WBCHSE ক্লাস ১১ ফুড প্রসেসিং (সেমেস্টার ২)
WBCHSE ক্লাস ১১ ফুড প্রসেসিং (সেমেস্টার ২) — প্র্যাকটিস সেট (প্রশ্নোত্তরসহ)
Food Processing Practice Set (Class 11, Semester 2) — WBCHSE | Short + Descriptive Q&A
Food Processing — Class XI (Semester 2) | প্রশ্নোত্তর
নোট: প্রশ্নে ক্লিক করলে উত্তর খুলে যাবে (Accordion-style)।
বিভাগ A: সংক্ষিপ্ত প্রশ্ন (Short Answer)
1) খাদ্য পচন (Food Spoilage) বলতে কী বোঝো?
খাদ্য এমনভাবে নষ্ট হওয়া যাতে রং-গন্ধ-স্বাদ-টেক্সচার বদলে যায় এবং খাওয়ার অযোগ্য/ঝুঁকিপূর্ণ হয়ে পড়ে।
2) HTST পাস্তুরাইজেশনের পুরো নাম কী?
HTST = High Temperature Short Time Pasteurization.
3) দুটি রাসায়নিক সংরক্ষকের (Chemical Preservative) নাম লেখ।
Sodium Benzoate এবং Potassium Metabisulphite (KMS)।
4) এনজাইম ব্রাউনিং (Enzymatic Browning) কী?
ফল/সবজি কাটার পর Polyphenol oxidase এনজাইম অক্সিজেনের উপস্থিতিতে ফেনলকে অক্সিডাই즈 করে বাদামি রং তৈরি করে—এটাই এনজাইম ব্রাউনিং।
5) UHT প্রক্রিয়াকরণ কীসের জন্য ব্যবহৃত হয়?
দুধ ও তরল খাদ্যকে খুব উচ্চ তাপে খুব কম সময় গরম করে দীর্ঘ শেলফ-লাইফ (অ্যাসেপটিক স্টোরেজ/টেট্রাপ্যাক) দিতে ব্যবহৃত হয়।
6) ক্যানিং (Canning) পদ্ধতিতে বায়ুশূন্য করা হয় কেন?
অক্সিজেন কমালে অক্সিডেশন/রঙ-স্বাদ নষ্ট কমে, ক্যান ফুলে ওঠা/করোশন কমে এবং সিলিং ভালো হয়।
7) খাদ্যে ভেজাল (Adulteration) কাকে বলে?
খাদ্যে অবৈধ/ক্ষতিকর পদার্থ মেশানো বা মূল উপাদান কমিয়ে ভোক্তাকে প্রতারণা/ঝুঁকিতে ফেলা—একে ভেজাল বলে।
8) FSSAI-এর পুরো নাম এবং কাজ কী?
FSSAI = Food Safety and Standards Authority of India।
কাজ: খাদ্যমান ও নিরাপত্তা মানদণ্ড নির্ধারণ, লাইসেন্সিং, নজরদারি/ইনস্পেকশন, ল্যাব টেস্ট, ভেজাল নিয়ন্ত্রণ, জনসচেতনতা।
9) ব্লাঞ্চিং (Blanching) কেন করা হয়?
স্বল্প সময়ে গরম পানিতে/বাষ্পে দিয়ে এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা, জীবাণু লোড কমানো, রং স্থির করা, খোসা ছাড়ানো সহজ করা এবং শুকানো/ফ্রিজিংয়ের আগে প্রস্তুতি নেওয়ার জন্য।
10) পাউরুটি তৈরিতে ইস্টের (Yeast) ভূমিকা কী?
ইস্ট ফারমেন্টেশনে CO₂ তৈরি করে ডো ফুলায় (লিভেনিং) এবং ফ্লেভার/অ্যারোমা উন্নত করে।
11) গ্লুটেন (Gluten) কী? এটি কোন শস্যে পাওয়া যায়?
গ্লুটেন হলো ময়দার প্রোটিন কমপ্লেক্স (গ্লিয়াডিন+গ্লুটেনিন) যা ডোর ইলাস্টিসিটি দেয়। প্রধানত গমে, এছাড়া বার্লি ও রাই-এও থাকে।
12) ফলের রসে কোন ধরনের সংরক্ষক ব্যবহার করা হয়?
সাধারণত অ্যাসিডিক জুসে Sodium Benzoate বা স্কোয়াশ/কর্ডিয়ালে KMS ব্যবহার করা হয় (মান/সীমা মেনে)।
13) জ্যাম এবং জেলির মধ্যে প্রধান পার্থক্য কী?
জ্যাম: ফলের পাল্প/টুকরা থাকে। জেলি: ফলের স্বচ্ছ রস থেকে তৈরি, টুকরা থাকে না।
14) “Cross-contamination” বলতে কী বোঝায়?
কাঁচা খাদ্য/হাত/ছুরি/বোর্ড থেকে জীবাণু এক খাবারে আরেক খাবারে চলে যাওয়া—বিশেষ করে রান্না করা খাবারে।
15) কাঁচামাল ধোয়ার জন্য ব্যবহৃত দুটি সরঞ্জামের নাম লেখ।
ওয়াশিং ট্যাঙ্ক/ট্রফ এবং স্প্রে ওয়াশার/জেট স্প্রে (বা ব্রাশ ওয়াশার)।
16) ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা (Personal Hygiene) খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে জরুরি কেন?
কারণ মানুষের হাত-চুল-নাক-মুখ থেকে প্যাথোজেন/দূষণ খাবারে যেতে পারে; ফুড পয়জনিংয়ের ঝুঁকি কমায়।
17) কাঁচের বয়াম স্টেরিলাইজ (Sterilize) করার পদ্ধতি কী?
বয়াম/ঢাকনা ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে 10–15 মিনিট সেদ্ধ করা (বা ওভেনে ~120°C এ 10–15 মিনিট), তারপর পরিষ্কারভাবে শুকানো।
18) জ্যাম তৈরির সময় পেকটিন (Pectin) কেন যোগ করা হয়?
জ্যামের জেল সেট করার জন্য—পেকটিন+চিনি+অ্যাসিড মিলিয়ে সঠিক কনসিস্টেন্সি দেয়।
19) কেকের ব্যাটারে অতিরিক্ত ফেটানোর (Over-beating) ফল কী হতে পারে?
অতিরিক্ত গ্লুটেন ডেভেলপ হলে কেক কঠিন/ডেন্স হয়, টানেলিং দেখা যায়, ভলিউম কমে বা মাঝখানে বসে যেতে পারে।
20) খাদ্য শুকানোর (Dehydration) প্রাকৃতিক ও কৃত্রিম পদ্ধতির নাম লেখ।
প্রাকৃতিক: সূর্য শুকানো (Sun drying)।
কৃত্রিম: হট-এয়ার ট্রে ড্রায়ার / স্প্রে ড্রায়িং / ফ্রিজ ড্রায়িং (যেকোনো দুটি)।
বিভাগ B: রচনাধর্মী প্রশ্ন (Descriptive)
1) খাদ্য সংরক্ষণের বিভিন্ন আধুনিক পদ্ধতিগুলি আলোচনা করো।
- তাপ প্রয়োগ: Pasteurization, UHT, Sterilization/Retort processing
- লো-টেম্পারেচার: Chilling (0–5°C), Freezing (≤-18°C)
- Dehydration: Hot air, Spray drying, Freeze drying
- Fermentation: pH কমিয়ে সংরক্ষণ বাড়ায়
- Chemical preservatives: benzoate, sorbate, propionate, KMS (মান অনুযায়ী)
- MAP/Vacuum packing: অক্সিজেন কমিয়ে অক্সিডেশন ও মাইক্রোব কমানো
- Aseptic packaging: জীবাণুমুক্ত প্যাক + UHT → রুম টেম্পে দীর্ঘদিন
- Irradiation/HPP: নির্দিষ্ট খাদ্যে জীবাণু নিয়ন্ত্রণ ও ফ্রেশ-কোয়ালিটি বজায়
2) ফলের রস বা স্কোয়াশ তৈরির ধাপগুলি একটি প্রবাহচিত্রের (Flow Chart) মাধ্যমে দেখাও।
পাল্পিং/জুস এক্সট্রাকশন → ফিল্টারিং/ক্ল্যারিফিকেশন (প্রয়োজনে) →
চিনি সিরাপ প্রস্তুত → মিক্সিং (জুস+সিরাপ+অ্যাসিড) →
পাস্তুরাইজেশন/হিটিং → প্রিজারভেটিভ যোগ (মান অনুযায়ী) →
বোতল/পাউচ স্টেরিলাইজ → ফিলিং (হট/কোল্ড) → সিলিং → কুলিং → লেবেলিং → স্টোরেজ
3) একটি আদর্শ বেকারির গঠন এবং সেখানে কী কী স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলা উচিত তা লেখ।
আদর্শ গঠন (Layout): কাঁচামাল গ্রহণ → স্টোর (ড্রাই/চিলড) → মিক্সিং → প্রুফিং → বেকিং → কুলিং → প্যাকিং → ডিসপ্যাচ।
স্বাস্থ্যবিধি:
- কাঁচা ও রেডি-টু-ইট এলাকা আলাদা; একমুখী কাজের প্রবাহ
- হাত ধোয়ার স্টেশন, হেয়ারনেট/এপ্রন, অসুস্থ কর্মী কাজ নয়
- রঙ-কোডেড বোর্ড/ছুরি; ক্রস-কন্টামিনেশন রোধ
- পেস্ট কন্ট্রোল, বর্জ্য দ্রুত অপসারণ, পরিষ্কার পানি ও ড্রেনেজ
- FIFO/FEFO, টেম্প লগ, ইনগ্রেডিয়েন্ট ট্রেসেবিলিটি
- ক্লিনিং শিডিউল (SSOP) ও রেকর্ড রাখা
4) কেক তৈরির সময় সাধারণ ত্রুটিগুলি (Common Faults) এবং তার কারণগুলি বিশ্লেষণ করো।
- মাঝখানে বসে যাওয়া: আন্ডারবেক, বেশি লেভেনিং, দরজা বারবার খোলা, ব্যাটার বেশি পাতলা
- ডেন্স/কম ভলিউম: কম ফেটানো, পুরোনো বেকিং পাউডার, বেশি তরল, ওভেন ঠান্ডা
- টানেলিং: অতিরিক্ত মিক্সিং, বেশি গ্লুটেন, বেশি বেকিং পাউডার
- শুকনো/ক্রাম্বলি: বেশি বেক, কম ফ্যাট/চিনি, বেশি ময়দা
- ক্র্যাকড টপ: ওভেন খুব গরম, ব্যাটার ঘন
- অসমান রং: ওভেন হটস্পট, ভুল প্যান পজিশন
5) খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে তাপের ব্যবহার (Sterilization ও Pasteurization) সম্পর্কে বিস্তারিত লেখ।
Pasteurization: প্যাথোজেন কমানো ও স্পয়লেজ জীবাণু হ্রাস; গুণমান তুলনামূলক বজায় থাকে।
- LTLT: ~63°C, 30 মিনিট
- HTST: ~72°C, 15 সেকেন্ড
Sterilization: প্রায় সব জীবাণু/স্পোর ধ্বংস করে দীর্ঘ শেলফ-লাইফ দেয় (ক্যানিং/রেটর্ট প্রসেসিং)।
সঠিক সময়-তাপ কম্বিনেশন, দ্রুত কুলিং ও রেকর্ড/ভ্যালিডেশন জরুরি।
6) ক্যানিং বা টিনজাতকরণের ধাপগুলি ধারাবাহিকভাবে বর্ণনা করো।
- নির্বাচন/গ্রেডিং
- ধোয়া
- পিলিং/কাটিং/প্রি-ট্রিটমেন্ট
- ব্লাঞ্চিং (প্রয়োজনে)
- ক্যান/জার প্রস্তুত ও স্টেরিলাইজ
- ফিলিং + ব্রাইন/সিরাপ/সস যোগ
- এক্সহস্টিং (বাতাস বের করা)
- সিলিং/ডাবল সিমিং
- রেটর্ট/হিট প্রসেসিং
- কুলিং
- ইনস্পেকশন/লিক টেস্ট
- লেবেলিং ও স্টোরেজ
7) পাউরুটি তৈরির পদ্ধতি এবং প্রয়োজনীয় উপাদানের কাজগুলি লেখ।
পদ্ধতি (Straight Dough): মিক্সিং → বাল্ক ফারমেন্টেশন → পাঞ্চিং/ডিগ্যাসিং → ডিভাইডিং/রাউন্ডিং → বেঞ্চ রেস্ট → শেপিং → ফাইনাল প্রুফিং → বেকিং → কুলিং → স্লাইস/প্যাক
উপাদানের কাজ:
- ময়দা: গ্লুটেন স্ট্রাকচার
- পানি: হাইড্রেশন ও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ
- ইস্ট: CO₂ তৈরি ও ফ্লেভার
- লবণ: স্বাদ, গ্লুটেন শক্ত, ফারমেন্টেশন নিয়ন্ত্রণ
- চিনি: ইস্ট ফুড, ব্রাউনিং, নরমতা
- ফ্যাট/তেল: টেন্ডার ক্রাম্ব, শেলফ-লাইফ
8) খাদ্য নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণগুলি (Biological, Chemical, Physical) ব্যাখ্যা করো।
- Biological: ব্যাকটেরিয়া/ইস্ট/মোল্ড, এনজাইম অ্যাক্টিভিটি, পোকা/কীট
- Chemical: অক্সিডেশন (র্যান্সিডিটি), Maillard ব্রাউনিং, অ্যাসিড-বেস রিঅ্যাকশন
- Physical: আর্দ্রতা শোষণ/হারানো, তাপমাত্রা শক, ভাঙা/চূর্ণ, ধুলো-কাচ-ধাতু দূষণ
9) বিভিন্ন প্রকার ওভেনের (Oven) শ্রেণিবিন্যাস করো এবং তাদের ব্যবহার লেখ।
- Deck oven: পাউরুটি/পিজা—ক্রাস্ট ভালো
- Convection oven: ফ্যান-চালিত—সমান বেকিং (কুকি/কেক)
- Rotary rack oven: বড় বেকারি—অনেক ট্রে একসাথে
- Tunnel oven: ইন্ডাস্ট্রিয়াল কনটিনিউয়াস প্রোডাকশন
- OTG: ছোট ইউনিট/ডোমেস্টিক বেকিং
10) জেলি তৈরির সময় 'Setting Point' পরীক্ষা করার পদ্ধতিগুলি বর্ণনা করো।
- Temperature test: প্রায় 105°C (সমুদ্রপৃষ্ঠে)
- Sheet/Flake test: চামচে তুলে পড়লে শিট/ফ্লেক আকারে পড়ে
- Cold plate test: ঠান্ডা প্লেটে ফোঁটা দিয়ে দেখে জমাট/কুঁচকে যায় কিনা
- Drop test: ঠান্ডা পানিতে ফেললে একসাথে নরম বলের মতো থাকে
- Refractometer: °Brix মেপে সেটিং কনফার্ম (উন্নত পদ্ধতি)
11) খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে ব্যবহৃত বড় যন্ত্রপাতি (মিক্সার, গ্রাইন্ডার) রক্ষণাবেক্ষণের নিয়মাবলি কী?
- প্রতিদিন ক্লিনিং + স্যানিটাইজেশন (ফুড-গ্রেড ডিটারজেন্ট)
- CIP/ডিসঅ্যাসেম্বলি ক্লিনিং যেখানে দরকার
- ফুড-গ্রেড লুব্রিকেশন (বিয়ারিং/গিয়ার)
- ব্লেড/বিটার ক্ষয় পরীক্ষা, ঢিলা স্ক্রু টাইট
- ইলেকট্রিক সেফটি: আর্থিং, ওভারলোড প্রোটেকশন, গার্ড
- প্রিভেন্টিভ মেইনটেন্যান্স শিডিউল + লগবুক
12) খাদ্য নিরাপত্তা আইনের (Food Safety Act) প্রধান উদ্দেশ্যগুলি আলোচনা করো।
- নিরাপদ ও মানসম্মত খাদ্য নিশ্চিত করা
- মানদণ্ড/সীমা নির্ধারণ (অ্যাডিটিভ, কন্টামিন্যান্ট, লেবেলিং)
- ফুড বিজনেস লাইসেন্সিং ও কমপ্লায়েন্স
- ভেজাল/ভ্রান্ত লেবেলিং রোধ ও আইনগত ব্যবস্থা
- ইনস্পেকশন, স্যাম্পলিং, ল্যাব টেস্টিং, রিকল ব্যবস্থা
- ভোক্তা সচেতনতা ও অভিযোগ নিষ্পত্তি
13) জ্যাম তৈরির সময় স্ফটিকরণ বা ক্রিস্টালাইজেশন (Crystallization) রোধ করার উপায় কী?
- চিনি সম্পূর্ণ দ্রবীভূত করে তারপর ফুটানো
- সঠিক চিনি-পেকটিন-অ্যাসিড ব্যালান্স বজায়
- সেটিং পয়েন্টের পরে বেশি নাড়াচাড়া না করা
- অল্প গ্লুকোজ/ইনভার্ট সুগার দিলে ক্রিস্টাল কমে
- পাত্রের পাশে চিনির দানা জমতে না দেওয়া (পরিষ্কার রাখা)
14) স্টোরেজ বা গুদামজাতকরণের সময় তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের গুরুত্ব লেখ।
- উচ্চ তাপে জীবাণু দ্রুত বাড়ে এবং অক্সিডেশন বাড়ে
- বেশি আর্দ্রতায় মোল্ড/কেকিং; কম আর্দ্রতায় শুকিয়ে যায়
- কনডেনসেশন হলে দূষণ/নষ্টের ঝুঁকি বাড়ে
- তাই পণ্য অনুযায়ী টেম্প-RH সেট, ভেন্টিলেশন, লগিং জরুরি
15) পেস্ট্রি এবং শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি তৈরির পদ্ধতির পার্থক্য বুঝিয়ে বলো।
পাফ/লেমিনেটেড পেস্ট্রি: ময়দা-মাখন স্তর করে বারবার রোল-ফোল্ড → বহু স্তর, ফ্লেকি/পাফি।
শর্টক্রাস্ট: ময়দায় ফ্যাট রাব-ইন করে কণা-কণা → কম গ্লুটেন, ক্রাম্বলি “শর্ট বাইট”।
ব্যবহার: পাফ—প্যাটিস/ক্রোসাঁ; শর্টক্রাস্ট—টার্ট/পাই বেস।
16) দুগ্ধজাত পণ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখার ধাপগুলি লেখ।
- দুধ গ্রহণে টেম্প/গন্ধ/অ্যাসিডিটি চেক, দ্রুত চিলিং
- ফিল্টারিং, পরিষ্কার পাইপলাইন
- CIP: রিন্স → অ্যালকালি → রিন্স → অ্যাসিড → রিন্স → স্যানিটাইজ
- পাস্তুরাইজার টাইম-টেম্প ভেরিফাই ও রেকর্ড
- ক্লিন প্যাকেজিং, কোল্ড-চেইন বজায়
- কর্মীর হাইজিন ও ক্রস-কন্টামিনেশন নিয়ন্ত্রণ
17) হিমায়িত খাদ্য (Frozen Food) এবং শীতলীকরণ (Chilling) প্রক্রিয়ার সুবিধা-অসুবিধা লেখ।
Chilling (0–5°C)
- সুবিধা: ফ্রেশ স্বাদ/টেক্সচার বেশি বজায়, রান্না দ্রুত
- অসুবিধা: শেলফ-লাইফ কম; কিছু জীবাণু বাড়তে পারে
Freezing (≤-18°C)
- সুবিধা: দীর্ঘ শেলফ-লাইফ; জীবাণু বৃদ্ধি প্রায় থেমে যায়
- অসুবিধা: ডিফ্রস্টে ড্রিপ লস, টেক্সচার বদল, ফ্রিজার বার্ন (প্যাক খারাপ হলে)
18) খাদ্যের পুষ্টিগুণ বজায় রাখতে প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব আলোচনা করো।
- ভিটামিন C ও B-কমপ্লেক্স তাপে বেশি নষ্ট হয়; মিনারেল তুলনামূলক স্থির
- ব্লাঞ্চিংয়ে কিছু লিচিং হয়, তবে পরে ফ্রিজিং/ড্রাইংয়ে গুণমান স্থিতিশীল হয়
- অক্সিজেন/আলো ভিটামিন নষ্ট করে—তাই ভালো প্যাকেজিং দরকার
- সঠিক সময়-তাপ, দ্রুত কুলিং, কম পানি-ভিত্তিক রান্নায় ক্ষতি কমে
19) প্যাকেজিং সামগ্রী নির্বাচনের ক্ষেত্রে কী কী বিষয় মাথায় রাখা উচিত?
- খাদ্যের ধরন: তেলযুক্ত/অ্যাসিডিক/শুকনো/ভেজা
- Barrier: আর্দ্রতা, অক্সিজেন, আলো, গন্ধ
- ফুড-গ্রেড সেফটি: মাইগ্রেশন/ইঙ্ক/আঠা নিরাপত্তা
- সিল-ইন্টেগ্রিটি, স্ট্রেংথ, লিক-প্রুফ
- হট-ফিল/রেটর্ট/ফ্রিজ সহনশীলতা
- খরচ, প্রাপ্যতা, রিসাইক্লেবিলিটি
20) বেকারি ইউনিটে ব্যবহৃত বিভিন্ন ছাঁচ (Moulds) এবং কাটিং সরঞ্জামগুলির বর্ণনা দাও।
ছাঁচ/ট্রে (Moulds/Trays): লোফ প্যান, কেক টিন (রাউন্ড/স্কোয়ার), মাফিন ট্রে, কুকি শিট, পুলম্যান টিন, পাফ ট্রে।
কাটিং/হ্যান্ডলিং টুল: বেঞ্চ স্ক্র্যাপার, পেস্ট্রি হুইল, কুকি কাটার, পিজা কাটার, ব্রেড নাইফ/স্লাইসার, স্কোরিং ব্লেড, স্প্যাচুলা, পাইপিং ব্যাগ-নোজল।