WBCHSE ক্লাস ১১ ফুড প্রসেসিং (সেমেস্টার ২)

খাদ্য এমনভাবে নষ্ট হওয়া যাতে রং-গন্ধ-স্বাদ-টেক্সচার বদলে যায় এবং খাওয়ার অযোগ্য/ঝুঁকিপূর্ণ হয়ে পড়ে।

HTST = High Temperature Short Time Pasteurization.

Sodium Benzoate এবং Potassium Metabisulphite (KMS)।

ফল/সবজি কাটার পর Polyphenol oxidase এনজাইম অক্সিজেনের উপস্থিতিতে ফেনলকে অক্সিডাই즈 করে বাদামি রং তৈরি করে—এটাই এনজাইম ব্রাউনিং।

দুধ ও তরল খাদ্যকে খুব উচ্চ তাপে খুব কম সময় গরম করে দীর্ঘ শেলফ-লাইফ (অ্যাসেপটিক স্টোরেজ/টেট্রাপ্যাক) দিতে ব্যবহৃত হয়।

অক্সিজেন কমালে অক্সিডেশন/রঙ-স্বাদ নষ্ট কমে, ক্যান ফুলে ওঠা/করোশন কমে এবং সিলিং ভালো হয়।

খাদ্যে অবৈধ/ক্ষতিকর পদার্থ মেশানো বা মূল উপাদান কমিয়ে ভোক্তাকে প্রতারণা/ঝুঁকিতে ফেলা—একে ভেজাল বলে।

FSSAI = Food Safety and Standards Authority of India।

কাজ: খাদ্যমান ও নিরাপত্তা মানদণ্ড নির্ধারণ, লাইসেন্সিং, নজরদারি/ইনস্পেকশন, ল্যাব টেস্ট, ভেজাল নিয়ন্ত্রণ, জনসচেতনতা।

স্বল্প সময়ে গরম পানিতে/বাষ্পে দিয়ে এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা, জীবাণু লোড কমানো, রং স্থির করা, খোসা ছাড়ানো সহজ করা এবং শুকানো/ফ্রিজিংয়ের আগে প্রস্তুতি নেওয়ার জন্য।

ইস্ট ফারমেন্টেশনে CO₂ তৈরি করে ডো ফুলায় (লিভেনিং) এবং ফ্লেভার/অ্যারোমা উন্নত করে।

গ্লুটেন হলো ময়দার প্রোটিন কমপ্লেক্স (গ্লিয়াডিন+গ্লুটেনিন) যা ডোর ইলাস্টিসিটি দেয়। প্রধানত গমে, এছাড়া বার্লি ও রাই-এও থাকে।

সাধারণত অ্যাসিডিক জুসে Sodium Benzoate বা স্কোয়াশ/কর্ডিয়ালে KMS ব্যবহার করা হয় (মান/সীমা মেনে)।

জ্যাম: ফলের পাল্প/টুকরা থাকে। জেলি: ফলের স্বচ্ছ রস থেকে তৈরি, টুকরা থাকে না।

কাঁচা খাদ্য/হাত/ছুরি/বোর্ড থেকে জীবাণু এক খাবারে আরেক খাবারে চলে যাওয়া—বিশেষ করে রান্না করা খাবারে।

ওয়াশিং ট্যাঙ্ক/ট্রফ এবং স্প্রে ওয়াশার/জেট স্প্রে (বা ব্রাশ ওয়াশার)।

কারণ মানুষের হাত-চুল-নাক-মুখ থেকে প্যাথোজেন/দূষণ খাবারে যেতে পারে; ফুড পয়জনিংয়ের ঝুঁকি কমায়।

বয়াম/ঢাকনা ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে 10–15 মিনিট সেদ্ধ করা (বা ওভেনে ~120°C এ 10–15 মিনিট), তারপর পরিষ্কারভাবে শুকানো।

জ্যামের জেল সেট করার জন্য—পেকটিন+চিনি+অ্যাসিড মিলিয়ে সঠিক কনসিস্টেন্সি দেয়।

অতিরিক্ত গ্লুটেন ডেভেলপ হলে কেক কঠিন/ডেন্স হয়, টানেলিং দেখা যায়, ভলিউম কমে বা মাঝখানে বসে যেতে পারে।

প্রাকৃতিক: সূর্য শুকানো (Sun drying)।

কৃত্রিম: হট-এয়ার ট্রে ড্রায়ার / স্প্রে ড্রায়িং / ফ্রিজ ড্রায়িং (যেকোনো দুটি)।

• তাপ প্রয়োগ: Pasteurization, UHT, Sterilization/Retort processing
• লো-টেম্পারেচার: Chilling (0–5°C), Freezing (≤-18°C)
• Dehydration: Hot air, Spray drying, Freeze drying
• Fermentation: pH কমিয়ে সংরক্ষণ বাড়ায়
• Chemical preservatives: benzoate, sorbate, propionate, KMS (মান অনুযায়ী)
• MAP/Vacuum packing: অক্সিজেন কমিয়ে অক্সিডেশন ও মাইক্রোব কমানো
• Aseptic packaging: জীবাণুমুক্ত প্যাক + UHT → রুম টেম্পে দীর্ঘদিন
• Irradiation/HPP: নির্দিষ্ট খাদ্যে জীবাণু নিয়ন্ত্রণ ও ফ্রেশ-কোয়ালিটি বজায়

আদর্শ গঠন (Layout): কাঁচামাল গ্রহণ → স্টোর (ড্রাই/চিলড) → মিক্সিং → প্রুফিং → বেকিং → কুলিং → প্যাকিং → ডিসপ্যাচ।

স্বাস্থ্যবিধি:

• কাঁচা ও রেডি-টু-ইট এলাকা আলাদা; একমুখী কাজের প্রবাহ
• হাত ধোয়ার স্টেশন, হেয়ারনেট/এপ্রন, অসুস্থ কর্মী কাজ নয়
• রঙ-কোডেড বোর্ড/ছুরি; ক্রস-কন্টামিনেশন রোধ
• পেস্ট কন্ট্রোল, বর্জ্য দ্রুত অপসারণ, পরিষ্কার পানি ও ড্রেনেজ
• FIFO/FEFO, টেম্প লগ, ইনগ্রেডিয়েন্ট ট্রেসেবিলিটি
• ক্লিনিং শিডিউল (SSOP) ও রেকর্ড রাখা

• মাঝখানে বসে যাওয়া: আন্ডারবেক, বেশি লেভেনিং, দরজা বারবার খোলা, ব্যাটার বেশি পাতলা
• ডেন্স/কম ভলিউম: কম ফেটানো, পুরোনো বেকিং পাউডার, বেশি তরল, ওভেন ঠান্ডা
• টানেলিং: অতিরিক্ত মিক্সিং, বেশি গ্লুটেন, বেশি বেকিং পাউডার
• শুকনো/ক্রাম্বলি: বেশি বেক, কম ফ্যাট/চিনি, বেশি ময়দা
• ক্র্যাকড টপ: ওভেন খুব গরম, ব্যাটার ঘন
• অসমান রং: ওভেন হটস্পট, ভুল প্যান পজিশন

Pasteurization: প্যাথোজেন কমানো ও স্পয়লেজ জীবাণু হ্রাস; গুণমান তুলনামূলক বজায় থাকে।

• LTLT: ~63°C, 30 মিনিট
• HTST: ~72°C, 15 সেকেন্ড

Sterilization: প্রায় সব জীবাণু/স্পোর ধ্বংস করে দীর্ঘ শেলফ-লাইফ দেয় (ক্যানিং/রেটর্ট প্রসেসিং)।

সঠিক সময়-তাপ কম্বিনেশন, দ্রুত কুলিং ও রেকর্ড/ভ্যালিডেশন জরুরি।

1. নির্বাচন/গ্রেডিং
2. ধোয়া
3. পিলিং/কাটিং/প্রি-ট্রিটমেন্ট
4. ব্লাঞ্চিং (প্রয়োজনে)
5. ক্যান/জার প্রস্তুত ও স্টেরিলাইজ
6. ফিলিং + ব্রাইন/সিরাপ/সস যোগ
7. এক্সহস্টিং (বাতাস বের করা)
8. সিলিং/ডাবল সিমিং
9. রেটর্ট/হিট প্রসেসিং
10. কুলিং
11. ইনস্পেকশন/লিক টেস্ট
12. লেবেলিং ও স্টোরেজ

পদ্ধতি (Straight Dough): মিক্সিং → বাল্ক ফারমেন্টেশন → পাঞ্চিং/ডিগ্যাসিং → ডিভাইডিং/রাউন্ডিং → বেঞ্চ রেস্ট → শেপিং → ফাইনাল প্রুফিং → বেকিং → কুলিং → স্লাইস/প্যাক

উপাদানের কাজ:

• ময়দা: গ্লুটেন স্ট্রাকচার
• পানি: হাইড্রেশন ও তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ
• ইস্ট: CO₂ তৈরি ও ফ্লেভার
• লবণ: স্বাদ, গ্লুটেন শক্ত, ফারমেন্টেশন নিয়ন্ত্রণ
• চিনি: ইস্ট ফুড, ব্রাউনিং, নরমতা
• ফ্যাট/তেল: টেন্ডার ক্রাম্ব, শেলফ-লাইফ

• Biological: ব্যাকটেরিয়া/ইস্ট/মোল্ড, এনজাইম অ্যাক্টিভিটি, পোকা/কীট
• Chemical: অক্সিডেশন (র্যান্সিডিটি), Maillard ব্রাউনিং, অ্যাসিড-বেস রিঅ্যাকশন
• Physical: আর্দ্রতা শোষণ/হারানো, তাপমাত্রা শক, ভাঙা/চূর্ণ, ধুলো-কাচ-ধাতু দূষণ

• Deck oven: পাউরুটি/পিজা—ক্রাস্ট ভালো
• Convection oven: ফ্যান-চালিত—সমান বেকিং (কুকি/কেক)
• Rotary rack oven: বড় বেকারি—অনেক ট্রে একসাথে
• Tunnel oven: ইন্ডাস্ট্রিয়াল কনটিনিউয়াস প্রোডাকশন
• OTG: ছোট ইউনিট/ডোমেস্টিক বেকিং

• Temperature test: প্রায় 105°C (সমুদ্রপৃষ্ঠে)
• Sheet/Flake test: চামচে তুলে পড়লে শিট/ফ্লেক আকারে পড়ে
• Cold plate test: ঠান্ডা প্লেটে ফোঁটা দিয়ে দেখে জমাট/কুঁচকে যায় কিনা
• Drop test: ঠান্ডা পানিতে ফেললে একসাথে নরম বলের মতো থাকে
• Refractometer: °Brix মেপে সেটিং কনফার্ম (উন্নত পদ্ধতি)

• প্রতিদিন ক্লিনিং + স্যানিটাইজেশন (ফুড-গ্রেড ডিটারজেন্ট)
• CIP/ডিসঅ্যাসেম্বলি ক্লিনিং যেখানে দরকার
• ফুড-গ্রেড লুব্রিকেশন (বিয়ারিং/গিয়ার)
• ব্লেড/বিটার ক্ষয় পরীক্ষা, ঢিলা স্ক্রু টাইট
• ইলেকট্রিক সেফটি: আর্থিং, ওভারলোড প্রোটেকশন, গার্ড
• প্রিভেন্টিভ মেইনটেন্যান্স শিডিউল + লগবুক

• নিরাপদ ও মানসম্মত খাদ্য নিশ্চিত করা
• মানদণ্ড/সীমা নির্ধারণ (অ্যাডিটিভ, কন্টামিন্যান্ট, লেবেলিং)
• ফুড বিজনেস লাইসেন্সিং ও কমপ্লায়েন্স
• ভেজাল/ভ্রান্ত লেবেলিং রোধ ও আইনগত ব্যবস্থা
• ইনস্পেকশন, স্যাম্পলিং, ল্যাব টেস্টিং, রিকল ব্যবস্থা
• ভোক্তা সচেতনতা ও অভিযোগ নিষ্পত্তি

• চিনি সম্পূর্ণ দ্রবীভূত করে তারপর ফুটানো
• সঠিক চিনি-পেকটিন-অ্যাসিড ব্যালান্স বজায়
• সেটিং পয়েন্টের পরে বেশি নাড়াচাড়া না করা
• অল্প গ্লুকোজ/ইনভার্ট সুগার দিলে ক্রিস্টাল কমে
• পাত্রের পাশে চিনির দানা জমতে না দেওয়া (পরিষ্কার রাখা)

• উচ্চ তাপে জীবাণু দ্রুত বাড়ে এবং অক্সিডেশন বাড়ে
• বেশি আর্দ্রতায় মোল্ড/কেকিং; কম আর্দ্রতায় শুকিয়ে যায়
• কনডেনসেশন হলে দূষণ/নষ্টের ঝুঁকি বাড়ে
• তাই পণ্য অনুযায়ী টেম্প-RH সেট, ভেন্টিলেশন, লগিং জরুরি

পাফ/লেমিনেটেড পেস্ট্রি: ময়দা-মাখন স্তর করে বারবার রোল-ফোল্ড → বহু স্তর, ফ্লেকি/পাফি।

শর্টক্রাস্ট: ময়দায় ফ্যাট রাব-ইন করে কণা-কণা → কম গ্লুটেন, ক্রাম্বলি “শর্ট বাইট”।

ব্যবহার: পাফ—প্যাটিস/ক্রোসাঁ; শর্টক্রাস্ট—টার্ট/পাই বেস।

• দুধ গ্রহণে টেম্প/গন্ধ/অ্যাসিডিটি চেক, দ্রুত চিলিং
• ফিল্টারিং, পরিষ্কার পাইপলাইন
• CIP: রিন্স → অ্যালকালি → রিন্স → অ্যাসিড → রিন্স → স্যানিটাইজ
• পাস্তুরাইজার টাইম-টেম্প ভেরিফাই ও রেকর্ড
• ক্লিন প্যাকেজিং, কোল্ড-চেইন বজায়
• কর্মীর হাইজিন ও ক্রস-কন্টামিনেশন নিয়ন্ত্রণ

Chilling (0–5°C)

• সুবিধা: ফ্রেশ স্বাদ/টেক্সচার বেশি বজায়, রান্না দ্রুত
• অসুবিধা: শেলফ-লাইফ কম; কিছু জীবাণু বাড়তে পারে

Freezing (≤-18°C)

• সুবিধা: দীর্ঘ শেলফ-লাইফ; জীবাণু বৃদ্ধি প্রায় থেমে যায়
• অসুবিধা: ডিফ্রস্টে ড্রিপ লস, টেক্সচার বদল, ফ্রিজার বার্ন (প্যাক খারাপ হলে)

• ভিটামিন C ও B-কমপ্লেক্স তাপে বেশি নষ্ট হয়; মিনারেল তুলনামূলক স্থির
• ব্লাঞ্চিংয়ে কিছু লিচিং হয়, তবে পরে ফ্রিজিং/ড্রাইংয়ে গুণমান স্থিতিশীল হয়
• অক্সিজেন/আলো ভিটামিন নষ্ট করে—তাই ভালো প্যাকেজিং দরকার
• সঠিক সময়-তাপ, দ্রুত কুলিং, কম পানি-ভিত্তিক রান্নায় ক্ষতি কমে

• খাদ্যের ধরন: তেলযুক্ত/অ্যাসিডিক/শুকনো/ভেজা
• Barrier: আর্দ্রতা, অক্সিজেন, আলো, গন্ধ
• ফুড-গ্রেড সেফটি: মাইগ্রেশন/ইঙ্ক/আঠা নিরাপত্তা
• সিল-ইন্টেগ্রিটি, স্ট্রেংথ, লিক-প্রুফ
• হট-ফিল/রেটর্ট/ফ্রিজ সহনশীলতা
• খরচ, প্রাপ্যতা, রিসাইক্লেবিলিটি

ছাঁচ/ট্রে (Moulds/Trays): লোফ প্যান, কেক টিন (রাউন্ড/স্কোয়ার), মাফিন ট্রে, কুকি শিট, পুলম্যান টিন, পাফ ট্রে।

কাটিং/হ্যান্ডলিং টুল: বেঞ্চ স্ক্র্যাপার, পেস্ট্রি হুইল, কুকি কাটার, পিজা কাটার, ব্রেড নাইফ/স্লাইসার, স্কোরিং ব্লেড, স্প্যাচুলা, পাইপিং ব্যাগ-নোজল।